VOYAGE ENTRE L’AUSTRALIE ET LA NOUVELLE-ZéLANDE à LA DéCOUVERTE DE LA CUISINE DES ANTIPODES

En anglais, « Antipodean cuisine » désigne la gastronomie australienne et néo-zélandaise : un art culinaire du lointain qui, désormais, voyage bien.

Tous deux berceaux de nombreuses spécificités culinaires, l'Australie et la Nouvelle-Zélande sont deux pays qui, même éloignés, se rejoignent dans l'art de la cuisine. Entre saisonnalités inversées et richesses des terroirs, focus sur une fusion qui ravit les papilles, au-delà de leurs frontières.

Un voyage culinaire aux influences anglaises et asiatiques

Comment définir la cuisine des antipodes  ? Y a-t-il des spécificités aux scènes culinaires aussie et kiwi ? L’histoire de ces deux pays (tout de même séparés par plus de 4 000 km), faite de colonisation et de migrations, a surtout créé un berceau fusion à ce territoire food éloigné, un goût sans tabou, où l’ananas aurait toute sa place sur une pizza, dans la pure tradition des mélanges viande-fruits qui existent depuis longtemps sur ces îles. Le métissage culinaire brasse évidemment les bases anglaises, mais les pimente de cuisines asiatiques (chinoise, vietnamienne, indonésienne…), et plus encore. Alors que les saisons y sont inversées, la saisonnalité des produits y joue un rôle crucial : parce qu’elle est ultra-solaire, multiculturelle et pas aussi viandarde qu’on pourrait l’imaginer, la cuisine des antipodes rappelle celle de Californie.

La nature dans l'assiette pour une cuisine riche et savoureuse

Vu le climat et la taille de ces terres, le farm-to-table n’est pas une simple mode, et on retrouve un esprit écolo, une cuisine zéro déchet qui va à l’essentiel, comme chez Brae, du chef Dan Hunter, son resto-hôtel dans une veine très Noma, planté dans une nature plus que sublime. La nature dans l’assiette évidemment, avec des paysages pareils, c’est la corne d’abondance des ingrédients… Une profusion de barramundi sauvages, d’huîtres de roche, d’écrevisses d’eau douce et de crabes des palétuviers, mais aussi, bien sûr, de l’agneau, du crocodile, de l’émeu, du kangourou, des fourmis et le fameux bœuf Black Angus, le Wagyu local, qu’on grille au « BBQ », considéré comme un art à part entière. Les fruits dits « exotiques », comme les mangues, y poussent bien, tout comme les plantes du bush et de la forêt tropicale: noix de macadamia, myrte citronné, prune Kakadu, quandong, lilly pilly, citron caviar, graines d’acacia, arroche salée, wattleseed, tétragones cornues, tī kōuka, algue karengo ou patate douce kumara…

Certains chefs ont d’ailleurs à cœur de remettre l’héritage indigène au centre de la table, de le faire connaître et reconnaître, comme le charismatique chef aborigène Marc « Black » Olive en Australie ou la cheffe Monique Fiso chez Hiakai, temple de la cuisine Maori et Pacifika (originaire de Polynésie, Mélanésie et Micronésie) contemporaine…

Un art culinaire qui dépasse les frontières

Oui, mais voilà, ça n’est pas la porte à côté. On peut donc se réjouir de la vivacité de la scène locale, mais aussi de son export à l’international… qui commence par le café. Les Australiens ayant inventé le flat white (qui se distingue d’un simple latte par un moitié-moitié café / mousse de lait ultra-légère obtenue à la vapeur, qu’on appelle « micro foam »), le domaine ne leur échappe pas et les coffee shops austraux sont désormais légion. Et puisqu’ils excellent aussi en brunchs, c’est par là qu’ils ont conquis l’Amérique, autre public friand de petits déjeuners all day, à grand renfort d’avocado toasts, de meat pies, de lamingtons et de pavlovas – des inventions de là-bas. À noter également : le succès instantané (comme ses recettes) des gâteaux en kit de Jordan Rondel, pâtissière néo-zélandaise officiant sous le nom de « The Caker », que les US adorent.

En Europe aussi, un vent austral se fait sentir, soufflant particulièrement fort sur l’Angleterre – avec des chefs comme Brett Graham, Skye Gyngell ou le génial Seb Myers, du bar à manger Planque –, mais aussi sur la France  ! Hasard ou coïncidence, cette année, le Guide Fooding a récompensé trois Australiens en tout : Luke Dolphin pour son restaurant Pluviôse, ainsi que James Henry et Shaun Kelly pour leur ferme-auberge bucolique, Le Doyenné, également récompensée d’une étoile verte au Guide Michelin. La cuisine des antipodes est de plus en plus proche.

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